Привіт, Стефаніє! Дякую, що погодилась поспілкуватись з нами перед твоєю лекцію у Львові. Перш, ніж ми перейдемо до теми, яка прозвучить у підземеллі 9 листопада, хотілось би дізнатись про твій шлях в науку та й взагалі чому Ти обрала фах історика та ще й Західної Європи? Адже зараз це не найбільш популярна професія, та й в Україні студіювати європейське середньовіччя не так просто.
Вітаю! Досліджувати середньовіччя та ранньомодерний час завжди було непросто. Це вимагає знання численних мов (латини, давньогрецької, мов романо-германської групи – як їх архаїчних, так і сучасних форм), читання сотень книжок, поїздок у місцеві архіви, музеї, бібліотеки. Однак цей фах по-своєму унікальний – він просто штовхає тебе до активного і цікавого життя у полюванні за джерелами, за можливостями поїхати у країну, яку досліджуєш, у знайомствах з колегами з усього світу.
Бути медієвістом чи ранньомодерником – це щоденний виклик твоїй фаховості і саме це не дає втратити інтерес до обраної теми.
Я довго шукала себе в університеті, змінила декількох наукових керівників, доки зважилась віддатися пристрасті до XVI століття, яку відчула ще на другому курсі, коли Петро Миколайович Котляров, мій майбутній науковий, читав лекції про Ренесанс і Реформацію, Великі географічні відкриття і капіталізм. До своїх улюблених Нідерландів і XVI століття я прийшла лише в магістратурі, побувши до того археологом та античником. Але з того часу у мене не було бажання піти у радикально інший період.
На мою думку, свою тему ти не обираєш – це вона обирає тебе, а ти цьому просто піддаєшся. Я не змогла відмовити ренесансним Нідерландам, незважаючи на те, що нідерландську до того не вчила, лише англійську, німецьку і французьку. Але і це мене не спинило. І вже майже десять років ми з ними не розслучаємось.
Знаю, що Ти займаєшся історією мистецтва. Як ця тема допомагає розуміти досліджувану епоху? Які «життєві події» найчастіше відображали у мистецьких творах?
Мініатюри, картини, гравюри – все, що історики називають візуальними джерелами, надає дослідженню нового виміру. Адже твори мистецтва не є простими ілюстраціями історичних реалій, але карколомним поєднанням досвіду, уявлень, фантазії та бажань їх авторів та замовників. Мистецтво ставало засобом увіковічнити такі ключові події у житті кожної людини як шлюб, народження дітей, військові перемоги. Окрім того у середньовічних посібниках з медицини та правильного харчування ми знаходимо деталізовані зображення людської фізіології, операцій та процедур, харчових продуктів та їх приготування. Ці повторювані та далеко не унікальні «події» проливають, у свою чергу, світло на повсякденність середньовічної людини.
Як щодо зображення їжі? Чи можна «відчитувати» середньовічну кухню на картинах та інших зображеннях?
Їжа – частий «гість» у середньовічному мистецтві. Можна виділити декілька основних контекстів для її зображення. Біблійний, де переважає ритуально-символічний аспект їжі (зішестя манни небесної, Песах, новозавітні трапези Христа); морально-релігійний (зображення помірності та нестриманості як двох протилежних за характером бенкетів); куртуазний – бенкети аристократії («клятва павича», весілля, застілля короля Артура). У ренесансному мистецтві додаються родинні портрети-застілля.
Щоб зрозуміти, що саме означає їжа, яку ви бачите на зображенні, варто спочатку визначити контекст, потім придивитись, що саме зображено (які страви, фрукти або овочі, чи їх їдять, чи ні) і, пам’ятаючи, що не буває середньовічного мистецтва без символізму, можна інтерпретувати :)
Чи сильно відрізнялась їжа у регіонах Європи? Чи були якісь «коронні» страви у, наприклад, Нідерландах, яких не було в Німеччині чи Франції?
Звісно, регіональні особливості існували. Найбільш очевидна різниця була між кухнями середземноморських країн (Італії, Іспанії, Португалії) та трансальпійськими країнами (Німеччиною, Нідерландами, Англією тощо). У країнах першої групи харчування будувалось навколо вина та оливкової олії, у другої – пива та тваринних жирів. І вже у середньовіччі в Італії було стільки видів пасти, скільки містечок! Географія визначала доступність їжі – морепродуктів, м’яса, фруктів і овочів, круп, однак не моду. «Модна», «висока» кухня європейців мала спільне ядро та логіку. Регіональні, доступні продукти не могли бути модними, лише дорогі та екзотичні.
Звичайно, були і «коронні страви», які, однак, нерідко були варіаціями на загальновідомі страви. Так, славетний гентський «waterzooi», у якому не міг собі відмовити навіть Карл V, схожий на французький буябез. «Waterzooi» – це юшка (вершки, жовток, овочевий бульйон) з рибою і морепродуктами.
Харчування людини середньовіччя та ранньомодерного часу: що було спільного, а що відмінного?
Як бачимо з кулінарних книг XVI століття, більшість середньовічних рецептів залишались актуальними. Не говорячи вже їжу селян: основною їх раціону залишались ті самі злаки, які домінували і у добу середньовіччя – жито, ячмінь, овес, сезонні овочі (морква, ріпа, огірки, цибуля, часник) та фрукти (яблука, груші, вишні).
Однак це не означає, що змін зовсім не було. Варто згадати про Великі географічні відкриття – адже саме з Америки до Старого Світу потрапили продукти, які з часом змінили повсякденну їжу. Один із них, звісно, шоколад! Його привозили до іспанського двору Христофор Колумб, Ернан Кортес і навіть монахи. Довго він не приживався, бо був занадто гірким на смак європейців. Але коли додали кардамону, кориці та тростинного цукру, то шоколад таки зміг завоювати любов. Також варто не забувати про картоплю і томати.
Окрім «американського імпорту» були і винаходи європейських кухарів, які мали урізноманітнити застілля еліти. Наприклад, морозиво, чиїм винахідником за традицією вважається Бернардо Буонталенті. Десерт було виготовлено з молока, меду, яєчних жовтків, вина, бергамоту, апельсину і лимону. Морозиво настільки сподобалось, що «крем Буонталенті» можна скуштувати у Флоренції і сьогодні.
Отже, у ренесансній кухні можна побачити як середньовічні риси, так і паростки нашого сучасного раціону.
Чи перевіряла Ти колись середньовічні рецепти на практиці? Можливо маєш якусь улюблену страву на середньовічний манір?)
Так, такий досвід був, і завдяки ньому я зрозуміла, що готувати середньовічні страви – це завжди експеримент! Навіть якщо готуєш за модернізованим рецептом. Я завжди раджу звертатися саме до них, адже у автентичних середньовічних кулінарних книгах ніколи не вказувалась ні кількість потрібних інгредієнтів, ні орієнтовний час, необхідний для приготування.
Проте навіть коли співвідношення інгредієнтів відоме, це ще не гарантує успіх! Коли я готувала яблука у клярі за англійським середньовічним рецептом, усе йшло не так, як треба. Кляр на основі пива виходив занадто рідким, дріжджі не вели себе як треба. Лише яблука мене не розчаровували. Однак все, зрештою, вийшло достатньо смачно. Тому і далі планую експериментувати з середньовічними стравами ;)
Дякую! І до зустрічі у підземеллі!
Нагадуємо, лекція Стефанії Демчук “Смачно і небезпечно? Радощі та незгоди середньовічної кухні” відбудеться 9 листопада о 18.30 у підземеллі Гарнізонного храму (вул. Театральна, 11; вхід з просп. Свободи). Вхід – 30 грн./особа.